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山东煎饼

作者: admin 来源:admin 发布日期:2017-01-13 16:11 查看次数:
传说煎饼是诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初,兵微将寡,常被曹兵追杀,一次被围在沂河、湅河之间,锅灶尽失,而将士饥饿困乏,又不能造饭,诸葛亮便让伙夫以水和玉米面(应该为其他谷类,三国时期玉米还未从美洲引入中国)为浆,将金(铜锣)置火上,用木棍将米浆摊平,煎出香喷喷的薄饼,将士食后士气大振,杀出重围,当地人也习得此法做食,但铜锣昂贵,且易开裂,人们便以铁制成锣状的煎饼烙。从此煎饼在沂蒙乃至山东大地上流传至今。
现代煎饼制作方法的创制年代难以考证,但“煎饼”一词的使用
蒲松龄与《煎饼赋》蒲松龄与《煎饼赋》
可以追溯到很早以前。相传孟姜女哭长城,所带食物即煎饼。
1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了明代万历年间“分家契约”,其中载有“鏊子一盘,煎饼二十三斤”。由于“鏊子”的出现,可以确知,最迟在明代万历年间,现代煎饼的制作方法就已经存在。山东煎饼最初源于泰山,已有一千多年的历史。可知煎饼那时已是泰安民间的主食。传说唐末黄巢起义军在泰山驻扎,当地百姓曾以煎饼相送。现在煎饼已经是鲁南、鲁西南等地最普遍、最具特色的食物了。
清代蒲松龄《煎饼赋》:“溲含米豆,磨如胶饧,扒须两歧之势,鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火烙而滂,乃急手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成,‘卒律葛答’,乘此热铛,一翻手而覆手,作十百于俄顷,圆于望月,大如铜铮,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也。……若易之以莜屑,则如秋练之辉腾;杂之以蜀黍,如西山日落返照而霞蒸……或拭鹅脂,或假豚膏,三五重叠,炙烤 。成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘。”可见鲁中地区在清初制作各类煎饼已相当普及,煎饼的制作已具备相当的技术。
苏北地区的方言和生活习俗接近山东,而同苏南则相去甚远。实际上也不是山东所有的地方都吃煎饼,可以肯定的说煎饼是山东的代表食物。现在看来也是一个很有代表性的民族产品。 
烙煎饼的工具主要有三件:一是鏊子,铁制,圆形,有大、中、小三种,中号鏊子直径65厘米左右,中心稍凸,下有三足,其下用柴草或煤炭加热,上面即可烙制煎饼。鏊子是烙煎饼的专用工具,《康熙字典》有“鏊”字条,唐人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语,可知煎饼的历史之悠久。二是手持用来推动糊子的工具,当地人叫“篪子”,木制板状弧形,有柄。把糊子放在热鏊子上后,用篪子左右推摊,糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子,还有的用“竹劈”,作用相同,但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子,群众呼为油褡子,是用十几层布缝制的方形擦子,上面渗着食油,用来擦鏊子,为防煎饼粘连鏊子揭不下来。
煎饼的吃法,一般都要用煎饼卷豆腐,卷海带丝,卷肉丝,卷油条,以及卷其他各种各样菜肴。只要你能想到的,大概都可以卷进去。最经典、最普遍的吃法,当属煎饼卷大葱了。拿一大块煎饼对折几下,放上大葱,抹上辣的豆瓣酱或面酱,鲜嫩、水灵、味道十足。泰山人常卷小豆腐、山野菜、咸鱼吃 !
煎饼是鲁西南地区的主食之一,长期以来备受人们喜爱,煎饼中间加入韭菜、白菜、小瓜、胡萝卜、等蔬菜,配以整辣椒、胡椒、孜然、粉条等佐料上锅腾熟,即成营养丰富味道鲜美的菜煎饼。上市者多以熏豆腐为佳肴饮酒,佐餐。
滕州菜煎饼由两张预先摊烙好的薄面饼中间夹着菜,在锅上慢慢加热而成。菜放在一旁,有白菜、粉条、豆腐、萝卜、小瓜、韭菜等素菜,根据客人要求可以再加鸡蛋、火腿肠、或者任意能放的东西。每种菜装在一个小盆里面。这是快做好的菜煎饼。有一点点象比萨。吃起来,外焦里软,香气扑鼻,热气腾腾,相当的美味。加了一个鸡蛋的菜煎饼,才花不到五元钱,可以说是很划算的。滕州菜煎饼唯一的缺点是吃起来比较干,如果有饮料或汤,就几近完美了。
有句俗话说:棒子(玉米)煎饼卷辣椒,既解馋来又上膘,还治感冒和发烧。这话说来并不夸张。摘了几个青辣椒,放在火上一烤,接着抓把盐一并放进蒜窝里。捣碎了,又倒点香油。然后在煎饼里抹上厚厚的一层。津津有味地吃起来。头上就冒汗了,嘴里直唏唏,就是不舍得放下。肯定说解馋,说带劲。最后得出了结论:怪不得滕州的朋友豁达豪爽朴素厚道,看来是吃这棒子煎饼卷辣椒的缘故。这就是一方水土养一方人嘛!

                         
在临沂吃煎饼卷菜还有特别的讲究的:
猪头肉:半肥瘦的猪头肉,软糯鲜香。卷在煎饼里毫不肥腻,吃得人满嘴流油。牛肉渣:用牛肉切碎、芹菜切碎,加葱姜蒜辣椒花椒暴炒,热辣生猛。牛肉和芹菜都是能包住水分的东西,卷在煎饼里,看着瓷实,咬着却滋润,尤其那香气,怎么搂也搂不住,简直是透过煎饼卷往外散。拿牛肉渣卷煎饼是让人吃着最顺口的。可惜一般人家做不好这菜。方圆几十里地,有家小吃铺做这菜最出名。出名到那铺子只做这一道菜。你要别的,绝不伺候。炸黄花鱼:小黄花儿,炸的透骨酥脆,洒上椒盐卷煎饼。口感绝佳风味绝佳,这是只卷一两层煎饼来吃的效果,像吃烤鸭时用春饼包鸭肉那样。而老临沂人是照例要卷很多层,要卷很结实,却也吃的很香。各种咸菜:干的湿的软的硬的荤的素的都行,很硬派的搭配。辣椒:俗话说要解馋,辣和咸(山东话版本是:要拉馋,椒子盐)。油炸干辣椒,撒一把糊盐,要是有炼猪油剩下的油渣那就更好了。拿这样一个煎饼卷给老沂蒙,那简直是满汉全席都不换。
对临沂以外的人来说,关于煎饼最出名的恐怕还是卷大葱。但这吃法只是早年间穷时的旧事了。有大肥肉,谁还吃葱啊。
淄博以博山煎饼为代表。在博山、淄川、周村南部及张店南部地区的居民喜吃煎饼,并有“红煎饼”、“白煎饼”之分。“红煎饼”系用高粱摊制而成,“白煎饼”多用玉米或添加小米制成。与之相伴的副食多具刺激性,大葱蘸酱、咸菜炒辣椒就成了与大饼子相配的“就头”了。博山的酸煎饼,周村的甜煎饼,西河的大煎饼等等。
菜煎饼过去为淄博南部淄川、博山等地人民的主食,菜煎饼是传统吃法之一,堪为当地风味一绝。主要工序是拌馅和烧烙。制作方法是先将豆腐、韭菜、粉条切碎,加虾皮、调味品,用花生油炒熟,拌匀成馅,然后将摊好的煎饼摊上馅,再折叠成方行、长方形或三角形,在鏊子上煎烙至熟呈深黄色,有内软外脆、菜香扑鼻之特色,即可食用。 有的做法主要是在小米煎饼里摊上由豆腐、粉条、虾皮、葱末、韭菜和调味品拌合素馅烙成,顾客坐在炉边边烙边吃,香酥可口。
 
 


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